“ผงชูรส” อันตรายจริง หรืออุปทานหมู่ ?

ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงยอดนิยมที่ถูกนำมาใช้ในการเพิ่มความกลมกล่อมให้กับมื้ออาหารและอยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน โดยในอาหารที่เราทานกันอยู่เป็นประจำทุกวันนั้นล้วนมีผงชูรสเป็นส่วนผสมแทบทั้งสิ้น ซึ่งถึงแม้ว่าผงชูรสจะเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย แต่ก็ยังมีอีกหลายคน โดยเฉพาะผู้รักสุขภาพ ที่มองว่าผงชูรสเปรียบเสมือนตัวร้ายทำลายสุขภาพและให้โทษมากกว่าให้ประโยชน์ ซึ่งในความเป็นจริงนั้นการรับประทานผงชูรสไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด กลับกันหากรับประทานให้ถูกวิธีในปริมาณที่เหมาะสมก็อาจส่งผลดีต่อร่างกายอีกด้วย

ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต คือเกลือของกรดกลูตามิก เกิดจากการนำพืช เช่น อ้อย มันสำปะหลัง หรือข้าวโพดมาผ่านการหมักและย่อยสลายกลายเป็นกรดกลูตามิก จากนั้นเข้าสู่กระบวนการแยกกรดกลูตามิกให้เป็นกลาง และทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึกออกมาเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือที่เราเรียกกันว่าผงชูรส โดยกลูตาเมตคือกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่ในการเข้าไปกระตุ้นต่อมรับรสที่ลิ้นให้ขยายตัว ทำให้เรารับรู้รสชาติได้ไว จดจำรสชาติอาหารได้นาน และเกิดการรับรู้รสชาติที่ 5 หรือที่เราเรียกกันว่า ‘รสอูมามิ’ จึงทำให้เรารู้สึกว่าอาหารอร่อยและมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น ซึ่งรสอูมามิหรือ กลูตาเมตนี้สามารถพบได้ตามวัตถุดิบธรรมชาติต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ผักผลไม้ ที่นำมาผ่านกรรมวิธีการปรุงเพื่อดึงกลูตาเมตออกมา ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ตุ๋น เคี่ยว หรือการใช้ความร้อนเป็นระยะเวลานาน ๆ รวมถึงในเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหรือบ่มเป็นเวลานาน เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า ด้วยเช่นกัน

ผงชูรสมักถูกหลายคนมองว่าเป็นตัวร้ายในอาหาร ด้วยความเชื่อแบบผิด ๆ ที่ว่าหากรับประทานผงชูรสแล้วจะทำให้ผมร่วง หัวล้าน ปากชา คอแห้ง หรือเกิดผลข้างเคียงอื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนในอาหารและคณะกรรมาธิการกฎหมายในอาหารแห่งองค์กรอาหารและการเกษตร ร่วมกับองค์กรอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติได้ร่วมกันประเมินความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกว่า 200 ผลงาน และได้ข้อสรุปว่า “มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุก ๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน” นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางวิชาการอื่น ๆ มากมายที่ยืนยันว่าการบริโภคผงชูรสนั้นมีความปลอดภัยและไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายทั้งในระยะสั้นและระยาว

อย่างที่รู้กันว่าในผงชูรสมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่ปริมาณโซเดียมในผงชูรสนั้นน้อยมากเมื่อเทียบกับเกลือแกง โดยเกลือแกง 1 ช้อนชามีปริมาณโซเดียมถึง 2,000 มิลลิกรัม แต่ผงชูรส 1 ช้อนชามีปริมาณโซเดียมเพียง 400-500 มิลลิกรัมเท่านั้น ดังนั้นผงชูรสจะช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหาร จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการลดโซเดียมหรือผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นโรคต่าง ๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไตเรื้อรัง นอกจากนี้ยังเหมาะกับผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่เบื่ออาหารอันเนื่องมาจากต่อมรับรู้รสชาติทำงานได้ไม่ดี การเติมผงชูรสลงในมื้ออาหารก็จะช่วยกระตุ้นให้รู้สึกอยากอาหารและเจริญอาหารมากขึ้นได้

อย่างไรตาม ถึงแม้ว่าผงชูรสจะผลิตมาจากวัตถุดิบธรรมชาติซึ่งได้รับการยืนยันแล้วว่าไม่มีอันตรายใด ๆ แต่ก็ควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เพราะหากรับประทานในปริมาณที่มากจนเกินไปอาจทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินความจำเป็นและเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคต่าง ๆ ตามมาได้

ที่มา : siamchemi, ajinomoto